פטה כבד היא מנת פתיחה שאמא שלי נוהגת להכין באופן קבוע בארועים משפחתיים.
הפטה בעל מרקם רך, אחיד ובלי הרבה התחכמויות - פשוט מדובר במנת פתיחה פשוטה וטעימה.
שיטת סו-ויד מאפשרת באופן קבוע להגיע לתוצאה מדוייקת, טעימה ולשמור על פרזנטציה של המנה בצורה אסטטית ומעוררת תיאבון.
מרכיבים
1 ק"ג כבד עוף
2 בצלים גדולים
200 גרם שומן אווז מזוקק
4 ביצים
15 גרם מלח
כפית פלפל
1/2 כפית אגוז מוסקט
אופן ההכנה
תחילה, חשוב לנקות את הכבד לפני הבישול - מחלקים את הכבד לאונות ומוציאים את כיס המרה ושכבות השומן הקיימות.
קוצצים דק או טוחנים את שומן האווז ומטגנים על אש נמוכה עד להמסת השומן לגמרי.
מסננים את השומן המזוקק משאריות השומן שנשארו במחבת.
קוצצים דק את הבצלים.
מחממים שוב את המחבת על אש נמוכה-בינונית.
מוסיפים את השומן המזוקק שסיננו.
מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת בצל שקוף וזהוב.
תוספת מעושנת (אופציונלי)
במידה ויש לכם מעשנה, מכניסים את הכבד לעישון ב80 מעלות למשך כשעה, לשדרוג טעם וארומה הסופית של הפטה עם עישון עדין.
טוחנים
מכניסים לבלנדר את הכבד, בצל המטוגן , 4 ביצים, 15 גרם של מלח, כפית פלפל וחצי כפית אגוז מוסקט וטוחנים מספר דקות עד שמקבלים מרקם אחיד.
מדי פעם עוצרים את הבלנדר, מנקים את דפנות הכלי ומערבבים את המסה.
לאחר הטחינה, מעבירים את המסה דרך המסננת לקבלת מרקם אחיד בלי גושים - שלב לא קריטי, אבל מומלץ מאוד.
הכנה לבישול בסו-ויד
אני מעדיף להשתמש בצנצנות מייסון 8 אוז (פיה רחבה) אשר גם מתאימות לבישול בסו-ויד וגם מאפשרות הגשה בצורה אסטטית ויפה.
צנצנות מייסון עובדות על עיקרון של הברגה כפולה (מכסה כפול), כאשר המנגנון מסייע להוצאה של אויר ויצירת ואקום בצורה מושלמת, למטרות שימורים. כמובן שזה מאוד עוזר בבישול במים.
חשוב לזכור להבריג את המכסה לפי fingertip-tight, כלומר עד לרגע שאנחנו מרגישים התנגדות.
ברגע שנכניס את הצנצנות למים, אנו נראה יציאת אויר (בועות), מה שמצביע על הברגה נכונה ויצירת ואקום.
במידה ואין בידכם צנצנות מייסון, תמיד אפשר לבשל בשקיות זיפלוק ולאחר מכן להעביר לכלי יעודי. המרקם האחיד אמנם עלול להפגע, אבל זה בהחלט אפשרי.
מכניסים את הצנצנות או שקיות הזיפלוק למים שחוממו מראש ל-68° מעלות ומבשלים במשך שעתיים.
לאחר שעתיים, מוציאים בעדינות את הצנצנות ומעבירים למקרר לקירור למשך הלילה.
הערה חשובה - פטה כבד שנחשף לחמצן מקבל צבע ירקרק - אין בעיה עם זה והפטה עדיין אכיל. אפשר להמנע מזה על ישר הוספת שכבה של שומן אווז על המסה לפניי הבישול עצמו.
ריבת בצל - התוספת המושלמת לפטה כבד
מרכיבים
בצל אדום
סוכר חום
יין אדום
חומץ בלסמי
מלח לטעם
אופן ההכנה
פורסים את הבצל האדום לרצועות דקות.
מחממים את המחבת על אש בינונית עם קצת שמן קנולה.
מוסיפים את הבצל הסגול ומערבבים מדי פעם בכדי שהבצל לא יידבק או יישרף.
לאחר שהבצל הגיר נוזלים והפך למבריק, מנמיכים את האש לעוצמה נמוכה, מתחילים להוסיף בהדרגה יין אדום, חומץ בלסמי, סוכר חום ונגיעת מלח להדגשת הטעמים.
ממשיכים לטגן ולערבב מדי כמה דקות עד שהנוזלים מתאדים ומקבלים מרקם סמיך.
מעבירים לכלי אחסון ודואגים לקרר את הבצל לפניי ההגשה.
התוצאה הסופית
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he