Search

חווית שימוש עם מחבת קרבון

עד היום השתמשתי במחבת חלקה מברזל ייצוק, אשר הביאה תוצאות מושלמות בכל הנוגע לצריבה נתחים לאחר בישול בס-ויד או בריברס סיר, אבל המשקל המוגזם שלה (3.5 ק״ג!), יחד עם ידית קצרה אשר לא כל כך נוחה לשימוש, תמיד הקשתה על תהליך הניקוי והתחזוקה (בעזרת שריפה של שכבת שמן דקה) ולכן עברתי למחבת נירוסטה.

מחבת הנירוסטה גם לא אכזבה בתוצאות, אבל לאחר צריבה של בשר, המחבת תמיד נראתה כאילו עברה בישול של מספר שנים ולכן היה צריך להשקיע הרבה זמן בקרצוף וניקוי.

אז איך מרויחים משני העולמות? יש מחבת שגם קלה יותר במשקל, גם נוחה לשימוש וגם יכולה להגיע לטמפרטורה גבוהה לקבלת צריבה מושלמת בזמן קצר?

פה נכנסת מחבת הקרבון.


מה זה סיזונינג?

מחבתות ברזל ייצוק וקרבון עשויות מפלדה אשר רגישות ללחות/מים ולכן על מנת לשמור עליהן מלהחליד, מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי).

תהליך זה גם מייצר שכבת נונ-סטיק אשר מקנה את האפשרות גם לטגן חביתות ופנקייק (ואפילו פיצה).




טיפול ראשוני במחבת קרבון

מחבתות קרבון בדרך כלל מגיעות עם שכבת שעווה (במקרה הזה, עם שעוות דבורים) אשר מונע מהם מלהחליד בזמן האחסון לפניי השימוש הראשוני.

מחבתות אלו מגיעות גם לרוב ללא שום תהליך סיזונינג (ציפוי) ונראות כמעט זהה למחבת נירוסטה (כסופה ומבריקה).

את הטיפול הראשוני ותהליך התחזוקה ניתן למצוא במדריך תחזוקה של מחבתות ברזל ייצוק וקרבון


מה מיוחד במחבתות ברזל ייצוק וקרבון?

מחבתות אלו מעולות בהולכה (בעיקר הקרבון) ושמירת החום, מה שהופך אותן למחבתות אידיאליות לצריבה של בשר ובמיוחד לאחר תהליך בישול בסו ויד.

שתיהם מצריכות את אותו הניקוי והתחזוקה - שטיפה, קרצוף במים רותחים (שטיפה במים וסבון לזמן קצר גם מתאים) ותהליך ציפוי על ידי שמנים על מנת למנוע מהמחבתות מלהחליד.

שתיהן יכולות להגיע עם הזמן לנונ-סטיק, למרות שמצאתי שזה הרבה יותר קל במחבת קרבון אשר מראש מגיעה הרבה יותר חלקה ממחבת ברזל ייצוק.

בעזרת שימוש נכון, מחבתות אלו יכולות להיות בשימוש עשרות שנים, אם לא דורות.

אפשר לחזור על תהליך זה לאחר כל שימוש במחבת, למרות שפעולה זאת ממש לא הכרחית.


שימוש בימים הראשונים

אחד המבחנים לבדיקת יעילות שכבת הנונ-סטיק הוא טיגון של ביצת עין/חביתה (עם חמאה כמובן) כאשר הביצה מצליחה לנוע במחבת בקלות רבה.

לפניי שהלכתי על מבחן זה, החלטתי תחילה לצרוב ולטגן מספר דברים על מנת להגיע לשכבת נונ-סטיק מושלמת.

תחילה צרבתי חטיפי אסאדו, המבורגר שנצלה בריברס (חום עקיף בטמפרטורה נמוכה), חזה עוף, ותפוחי אדמה ושאר הדברים שפשוט זרקתי למחבת סתם מתוך ההתלהבות.


לאחר יומיים היה אפשר כבר לראות הבדל משמעותי בתהליך ההשחרה של המחבת שיותר התקרב לצבע השחור של מחבתות ברזל ייצוק וזה היה גם הזמן לבדוק את מבחן הביצה/חביתה.

כצפוי, המבחן צלח בהצלחה ומאז המחבת הפכה לכלי העיקרי לחביתות בבית.


אחת הסיבות שהייתי מתעצל להשתמש במחבת מברזל ייצוק הוא תהליך הניקוי לאחר שימוש ותהליך הסיזונינג, בעיקר בגלל שהמחבת הייתה כבדה וקשה לאחיזה.

למרות שמחבת קרבון מצריכה את אותה התחזוקה, חווית השימוש שונה לחלוטין, בעיקר בגלל שהמחבת קלה יותר ונוחה מאוד לאחיזה ושליטה.

למעשה כל תהליך הסיזונינג נהפך לתהליך פשוט ביותר וקל לעשייה ואני אפילו לא מוותר עליו כמעט אף פעם.


מבחן הצריבה לאחר בישול בסו-ויד

אחרי שבדקתי את המחבת מספיק זמן בטיגון של חביתות, ירקות ובשר, הגיע הזמן לבדוק איך המחבת מתפקדת בחום הכי גבוה ועד כמה היא טובה לצריבה חזקה וקצרה של בשר לקבלת צריבה מושלמת לאחר בישול בשיטת הסו-ויד.

חיממתי את המחבת על עוצמת האש הכי גבוהה, ייבשתי טוב את הסטייק וצרבתי כ30 שניות על כל צד.

התוצאות היו מושלמות פעם אחר פעם. רק צריך לקחת בחשבון שבצריבה בחום כל כך גבוה, כמות העשן הייתה מטורפת!

סטייק פיקניה בסו-ויד וצריבה במחבת קרבון

יתרונות

  • המחבת מוליכה חום ביעילות ובמהירות גבוהה יותר מאשר מחבתות ברזל ייצוק,אשר גם עבות יותר. בנוסף, המחבת מתחילה לאגור ולשמור חום גבוה (בזמן הצריבה עצמה), מה שהופך אותה למחבת האידיאלית לצריבה של בשר ובמיוחד לאחר תהליך בישול בסו-ויד.

  • שוקלת חצי ממשקל (2.1 ק״ג) המחבת מברזל ייצוק.

  • ידית ארוכה ונוחה לשליטה ותחזוקה של המחבת.

  • בעלת גימור חלק אשר מאפשר להגיע לשכבה חלקה של נונ-סטיק בצורה קלה ומהירה.

בגלל כל היתרונות האלו, תהליך הסיזונינג נהיה הרבה יותר קל ומהיר.



חסרונות

  • המחבת מגיעה עם ידית מצופה בחומר אשר אמור למנוע מהידית להתחמם, אבל בגלל ציפוי זה, המחבת מוגבלת לצלייה בתנור עד 10 דקות מעל ל200 מעלות. מי שרגיל להכניס את המחבת לתנור או לטאבון, כדאי לחשוב על רכישה של מחבת קרבון אחרת, למשל דגם הפרו או מחבת של חברת Matfer.

  • כמות העשן בצריבה בטמפרטורה גבוהה פשוט יוצאת מכלל שליטה וזה החסרון בצריבה בתוך הבית באופן כללי.

מגבלה של מחבת דה-בויר מינרל בי

דגשים בנוגע למחבתות ברזל ייצוק וקרבון

מדובר על פלדה חשופה, כלומר שצריך לדאוג להרחיק אותה ממים ולדאוג לייבש אותה במהירות.

מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי) בשביל לשמור על שכבת הנונ-סטיק ולמנוע מהן מלהחליד.

מחבתות מפלדה רגישות לבישול עם אוכל המכיל חומציות (למשל, רוטב עגבניות) אשר יכול לעכל את הציפוי, לכן חשוב לקצר את זמן הצריבה/טיגון עם רכיבים בעלי חומציות.



מה עם נירוסטה?

אומנם מדריך זה מתאר בעיקר חווית שימוש במחבת קרבון וגם איך לטפל בהן ובמחבתות ברזל ייצוק, מחבתות נירוסטה טובות גם הן מיועדות לצריבה, צלייה בתנור ואף טיגון ודיגלייז של הנוזלים (לדעתי המחבת הכי מושלמת למטרות דיזלייז).

החסרון בהן הוא העלות הגבוהה מאוד וחוסר האפשרות להגיע למצב של נונ-סטיק.


לסיכום

לאחר שימוש של חודש במחבת, אני חייב לציין שמדובר על מחבת מאוד כיפית לשימוש:

  • אפקט המייארד (ההשחמה) יוצא פשוט מטורף ולכן זאת המחבת האידיאלית לצריבה חזקה וקצרה לאחר תהליך הסו-ויד.

  • הידית מאוד ארוכה ומקנה אחיזה טובה.

  • היא אמנם לא קלה כמו מחבת הנירוסטה שלי, אבל היא מספיק קלה בשביל להחזיק אותה עם יד אחת או להקפיץ איתה את האומלט או הירקות

  • שכבת הנונ-סטיק מאוד אפקטיבית וכיף להכין איתה חביבות

  • תהליך הסיזונינג הפך לתהליך מאוד פשוט ומהיר בגלל המשקל והאחיזה הטובה במחבת

יש לי מספר מחבתות מעלות בבית - מחבת ברזל ייצוק של לודג׳ וגם מחבת נירוסטה של all-clad ועכשיו את הקרבון של דה-בויר, כאשר לכל אחת יש את היעוד שלה.

אני חייב לציין שהופתעתי מאוד מהמחבת קרבון ומאז שרכשתי אותה, אני פשוט מחפש תירוץ להשתמש בה ביום יום. תהליך הסיזונינג שחששתי ממנו, או יותר נכון התעצלתי ממנו, הפךחלק מהשגרה ולוקח מספר דקות בלבד מה שהופך את המחבת הזאת לפייבוריטית מכולן.


נ.ב - זאת לא המלצה גורפת ללכת לקנות רק את הקרבון.

במידה ואין לכם עדיין מחבת טובה (או אתם עדיין משתמשים במחבת פסים...לא מאשים אתכם, אבל הגיע הזמן לשדרג) או אתם מחפשים מחבת לצריבה לאחר בישול בסו ויד, אז כל מחבת ברזל ייצוק או קרבון תשדרג את חווית השימוש והתוצאה הסופית.




שימוש באינדוקציה

לי אישית אין כירת אינדוקציה, אבל היה חשוב לי לכתוב על כך כי זאת שאלה שתמיד עולה בעת רכישה של מחבת ברזל ייצוק וקרבון ולפי התגובות ברשת, חשוב לשים לב שתהליך הסיזונינג יכול להיות איטי יותר (החום יתרכז במרכז) ולכן כדאי לבדוק שילוב עם תנור.

מה הכוונה בתנור? לאחר ציפוי בשכבת השמן וניגוב שלה, מעבירים לתנור במצב הפוך למשך שעה ב200 מעלות.

בנוסף, חשוב שלא להעלות את עוצמת האינדוקציה למקסימום, אלא להעלות בהדרגה ואולי אף לא עד המקסימום. שינוי קיצוני של החום יכול לגרום לפלדה להתעוות (ומחבתות מברזל ייצוק מסוגלות אפילו להתנפץ) וגם לגרום למחבת ״לרקוד״ על הכירה.

מומלץ בחום לבדוק את תגובת היצרן לגבי שימוש באינדוקציה לפניי רכישת המחבת.



* תהליך סיזונינג לפי היצרן: https://youtu.be/NHA4MSMKKoA


מחבתות מומלצות

מחבת דה-בויר מינרל בי בקוטר 28 ס״מ

אמזון גרמניה (הכי זול מיום הוצאה של המדריך) https://amzn.to/30NFkBF

אמזון ארה"ב https://amzn.to/3cUaagO

אמזון אנגליב https://amzn.to/3jNwr2q

מחבת דה-בויר מינרל בי פרו 28 בקוטר ס״מ

https://amzn.to/3d0Rc87

מחבת לודג' מברזל ייצוק בקוטר של 26ס"מ

https://amzn.to/2NQhpv6

מחבת Matfer בקוטר 28 ס״מ

https://amzn.to/34t7zXe


אביזרים משלימים למחבתות מברזל ייצוק וקרבון

מקרצף מחבת מפוליקרבונט

https://amzn.to/3jzY1Qu

כרית קרצוף למחבת

https://amzn.to/3iI2mQl

ווקס לסיזונינג

https://amzn.to/3ntAinv



רוצים לבשל בסו-ויד?

בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/

אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he



SUBSCRIBE VIA EMAIL

  • Black YouTube Icon