באחד הימים, אישתי חזרה הביתה עם סיר אידוי עשוי מבמבוק. מיד עלתה בי המחשבה על "בשר מפורק לשערות בלחמניות באן מאודות" וכבר ראיתי בדמיוני את תהליך ההכנה.
הנתח האידיאלי למנה זו הוא אונטריב. האונטריב הוא נתח הנמצא באזור הצלעות ועשיר בקולגן (מה שמחבר את רקמות החיבור בבשר) ולכן הוא נתח מעולה לקדירות, תבשילים ארוכים וכמובן למרקם של שערות.
מרכיבים - אונטריב
2-3 ק"ג נתח אונטריב (נמכר בשם "צלעות מספר 2" או 22)
מלח
פלפל שחור
אבקת בצל
אבקת שום
זרעי כוסברה
רוטב ברביקיו על בסיס דבש או טריאקי
2 בצלים גדולים
מרכיבים - לחמניות באן מאודות (18 יחידות)
560 גרם קמח
11 גרם שמרים יבשים
חצי כפית מלח
כפית אבקת אפייה
30 גרם סוכר
30 גרם שמן קנולה
320 גרם חלב 3% או לחלופין מים
מרכיבים להרכבת המנה
בשר מפורק לשערות
לחמניות באן מאודות
רוטב איולי או חרדל דיז'ון
מלפפונים בחומץ
בצל ירוק
נבטי אלפלפא
בירה קרה להשלמת המנה!
אופן ההכנה
מתבלים בנדיבות את הנתח ברוטב ברביקיו או טריאקי, מלח, פלפל שחור, אבקת בצל, אבקת שום, זרעי כוסברה. מכניסים את הנתח המתובל לשקית ואקום.
אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש ב-82°C ומבשלים במשך 12 שעות.
אפשר גם להכניס נתח קפוא הישר לסו ויד, פשוט יש להוסיף שעתיים עד שלוש לזמן המקורי של הבישול.
כמה הערות
למרות כל התיבול, רק המלח יכול לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התיבול יצליח לחדור מספר מילימטרים בלבד מבעד לשכבה החיצונית.
בבישול בטמפרטורה גבוהה ולאורך זמן ממושך, רצוי להשתמש בשקית כפולה מחשש שהשקית תפתח. הסיכוי לקרע בשקית גדל במיוחד כאשר מבשלים נתח עם עצמות.
בטמפרטורה מעל ל-70 מעלות, הקולגן מתחיל להתפרק לג'לטין ולכן תהיה המצאות של נוזלים גדולה יותר - לא להבהל, אין זה מדובר בחור בשקית.
לנתחים יש נטייה לצוף לאחר מספר שעות ולכן, בטמפרטורות גבוהות וזמנים ארוכים, מומלץ להשתמש במשקולות על מנת למנוע מהשקית לצוף מעל פני המים.
מומלץ להשתמש במכסה אשר ימנע אידוי מהיר של המים.
פירוק הבשר וצמצום נוזלים
לאחר 12 שעות, מפרידים בין הבשר לנוזלים.
מחממים מחבת עמוקה על אש בינונית.
קוצצים את הבצל, ומטגנים במחבת עם שמן קנולה עד להזהבה.
שופכים את נוזלי הבשר למחבת ומצמצמים את הנוזלים בחצי.
מתבלים ומאזנים את הטעמים עם בתבלינים שנכנסו לשקית.
בזמן צמצום הנוזלים, מפרקים את הבשר עד לרמה של שערות, בעזרת שני מזלגות.
מעבירים את הבשר שפורק לסיר יחד עם הנוזלים שצומצמו בחצי והבצל המקורמל.
הכנת לחמניות באן מאודות
אין כמו להגיש את הבשר המפורק בתוך לחמניית באן מאודה.
מערבבים בתוך קערת המיקסר, את כל המרכיבים שהוזכרו למעלה, במהירות נמוכה, במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד.
מגבירים את המהירות למהירות גבוהה ומערבבים במשך כ5 דקות נוספות עד לקבלת מרקם יציב, רך ושאינו נדבק.
חותכים את הבצק לחתיכות בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 50 גרם.
לשים את הבצק במטרה להוציא את כל האויר ולאחר מכן מגלגלים לכדורים.
חותכים נייר אפייה לריבועים, שעליהם יהיה ניתן להניח את כדורי הבצק להתפחה, במשך חצי שעה או עד שיכפילו את נפחם.
מחממים סיר עם מים בחום בינוני עד להרתחה.
ממלאים את סיר האידוי בכדורי בצק יחד עם נייר האפייה שנחתך לריבועים.
מניחים את סיר האידוי על סיר המים הרותחים 13 דקות. לאחר 13 דקות, מורידים את סיר האידוי מסיר המים ומשאירים במצב זה למשך מספר דקות.
אין לפתוח את מכסה הסיר במהלך ההמתנה, על מנת למנוע מצב של נפילת הלחמניות, עקב שינוי טמפרטורה פתאומי.
ההרכבה
חוצים את הלחמניה כמעט עד הסוף.
מוסיפים רוטב לבחירה (חרדל דיז'ון / רוטב איולי), מלפפונים בחומץ, בצל ירוק, נבטים, שום קונפי וכמובן, כמות נדיבה של הבשר שפורק ועורבב עם הנוזלים שלו.
בתאבון!
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he