חג ראש השנה בפתח וזה הזמן המושלם למנה בשרית מתוקה המתאימה לרוח החג.
צוואר טלה הוא נתח שומני המצריך בישול ארוך, כאשר בתהליך הבישול, הבשר נחשף לחמצן וכתוצאה מכך מתחזקים טעמי הלוואי של הטלה/כבש.
שיטת הבישול סו-ויד מצליחה לעדן את הטעמים האלו וכך להגיע לתוצאה הרבה יותר טעימה, מדוייקת ובלי הרבה מאמץ.
מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים)
צוואר טלה - עדיף מקוצב מהעצם
2 רימונים
6 כפות דבש
צ'ילי גרוס (אופציונלי)
חצי כפית מלח
פירות יבשים למילוי הרולדה (אננס, משמש, שזיף, צימוקים, חמוציות וכדו'
אופן ההכנה
רצוי לבקש מהקצב לפלט את הצוואר לרולדה ולנסות לשמור אותה שלמה ואחידה בעובי.
במידה ושיש לכם נתח צוואר שלם, נסו לעקוב אחר ההוראות במדריך ביוטיוב לפירוק הצוואר לרולדה.
את העצם משאירים בשלמותה ומסוודים אותה ביחד עם הצוואר - יש עדיין לא מעט בשר על העצם ולאחר תהליך הבישול בסו ויד, לא תהיה בעיה לנקות את העצם לחלוטין מהבשר.
לאחר שקיבלנו שכבה אחידה ונקיה מעודפי השומן, כעת נכין את המשרה.
סוחטים שני רימונים ומסננים את הגרעינים. מוסיפים באזור ה6 כפות דבש, חצי כפית מלח להדגשת הטעמים, ומעט צ׳ילי גרוס שהוא אופציונלי לחלוטין.
מערבבים את המשרה, מוסיפים את הבשר ומאחסנים במקרר להשרייה למשך לילה.
רגע לפניי שמוציאים את הבשר מהשרייה במיץ הרימונים ודבש, קוצצים את הפירות היבשים ומערבבים הכל יחד.
רישות הנתח
מוציאים את הבשר לאחר השרייה של לילה עם מיצי הרימון והדבש.
משטחים את הבשר על קרש החיתוך.
ממלאים את הבשר בפירות היבשים באופן שווה שקצצנו קודם לכן.
מגלגלים בעדינות את הבשר ליצירת רולדה ומרשתים בעזרת רשת שהולבשה על צינור 4 צור או בקבוק ליטר וחצי, על מנת לייצר לחץ ולקבל צורה עגולה וסימטרית.
אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה
עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד
מי שרוצה להנות משני העולמות, יכול לשלב את שתי השיטת של עישון סו-ויד.
מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש.
הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן.
בישול בסו-ויד
לאחר שלב הרישות או מעשנה למי שיש, מכניסים את הנתח לשקית הואקום.
את העצמות רצוי לואקום בשקית כפולה למנוע מהשקית להקרע על ידי העצם בזמן הבישול.
מחממים את המים לטמפרטורה של 82 מעלות, מכניסים את שקיות הואקום ומבשלים במשך 12 שעות.
נתח זה גם מתאים לבישול ב75 מעלות במשך 24 שעות במידה ואתם מעוניינים לבשל נתחים נוספים כגון אסאדו/שורט ריבס
הכנות אחרונות
לאחר בישול בסו-ויד, מוציאים את השקיות מהמים.
אפשר לראות שיש המצאות של הרבה נוזלים - בבישול מעל ל72 מעלות, מתרחש פירוק מואץ של בקולגן לג׳לטין ולכן התופעה של כמות גדולה של נוזלים תקינה לחלוטין בבישול בטמפרטורה גבוהה.
אתה הנוזלים אפשר לנצל וליצור גלייז מושלם לכל מנה ולכן אני ממליץ תמיד להעביר את הנוזלים לכלי ולאחסן במקרר עד לקירור בשביל להפריד בין השומן במזוקק לנוזלים עצמם
מעבירים את הרולדה למגש אפייה.
מנגבים קלות, מורחים מעל דבש או הגלייז שהכנתם מנוזלים ומכניסים לתנור שחומם מראש על חום הכי גבוה ל5 דקות בלבד להשחמה.
התוצאה הסופית
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he