דנבר קאט בסו-ויד

דנבר קאט הוא נתח בשר בקר משוייש ועשיר בטעמים דומיננטיים, אשר יגרום לכם לזנוח את נתחי הפרימיום ולהחשף לעוד נתחים שחייבים להכיר.

נתח זה מאוד משוייש לאזור בו הוא נמצא (מעל לאונטריב) ועדיין חשוב להבין שנתח זה יכול להיות עדיין לעיס מאוד אם מדובר על נתח טרי. בדיוק בגלל הסיבה זאת, שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לשלוט על המרקם ולרכך אותו בדיוק למידה הרצויה של סטייק עשיר בטעמים.

---

מה זה דנבר קאט?

דנבר קאט (בארץ אפשר לכנותו בשם מכסה הצלעות) הוא למעשה קיצוב אמריקאי של נתח היושב מעל לאונטריב (לב הצלע) ונמצא באזור של צלעות 1-4 בין האנטריקוט לצוואר.

בגלל שנתח זה יותר פעיל מנתחי פרימיום אחרים, הנתח הרבה יותר דומיננטי בטעמים הבשרניים שלו.

בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום

מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר.

אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין טרי ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות לארבע שעות ועד יומיים - אני אישית מעדיף לעשות זאת על מגש עם רשת הגבהה המאפשר סירקולציה של אוויר ואחסון במקרר במשך 24 שעות.

אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד (אפקט השחמה) חזק יותר בזמן הצריבה.

אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן.

מה זה בריין יבש?

בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.

מרכיבים

• דנבר קאט - עדיפות לנתח מיושן

• מלח לטעם

• פלפל שחור (אופציונלי)

• שום גבישי (אופציונלי)

אופן ההכנה

לאחר תהליך הבריין היבש או לפניי תהליך הואקום של הנתח, אפשר לתבל בתבלינים נוספים כמו פלפל שחור, אבקת שום וטימין טרי, לפי ההעדפה האישית שלכם.

תחילה, מקפלים את השוליים של השקית ולאחר מכן מכניסים את הנתח לשקית הואקום - בצורה כזאת אנחנו שומרים על שוליים ייבשים, מה שמבטיח הלחמה טובה בתהליך הואקום.

אחרי שויקמנו את כל הנתחים, מכניסים את כל השקיות למים שחוממו מראש על 56 מעלות לזמן הדרוש להגיע למרקם והרכות הרצויה.

הצעה לזמני בישול לפי רמת יישון

• אם קניתם נתח משוייש, אבל מדובר על נתח טרי, כראה שהפתרון הטוב ביותר יהיה לחתוך אותו לסטייק מינוט נגד כיוון הסיבים ולצרוב זמן קצר. אם עדיין רוצים לבשל בסו ויד, כנראה שזה יקח באזור ה12-16 שעות.

• יישון ייבש של שבועיים - 4 עד 6 שעות

• יישון ייבש של 3 שבועות ומעלה - שעתיים

צריבה

בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר קצרה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש.

מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג, היות ונוזלים שעל שכבת הבשר יגרמו לבזבוז של האנרגיה למטרת האידוי וכך לגרום לצריבה להתארך ולגרום למידת עשייה לעלות.

חממים מראש מחבת/פלאנצ'ה על חום הכי גבוה, עדיפות למחבת חלקה.

צורבים את סטייק זמן קצר של כ30 שניות על כל צד לקבלת שכבת השחמה יפה (אפקט מייארד).

בגלל שהצריבה תהיה קצרה, אין צורך לחכות ואפשר לפרוס מיד את הסטייק.

צריבה עם סירזאל

התוצאה הסופית

מינוט סטייק של דנבר קאט לאחר צריבה קצרה

שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי

רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית.

המרכיבים

• כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה

• 2 כפות חומץ

• חבילת פטרוזיליה

• חבילת כוסברה (אופציונלי)

• 2 שיני שום

• 1 פלפל צ'ילי

• אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש

• מלח, לפי הטעם

• פלפל שחור, לפי הטעם

• נגיעת גרידת לימון

• מיץ לימון שלם

• חצי גמבה

טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל.

מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה.

רוצים לבשל בסו-ויד?

בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר סו-ויד אנובה במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4

אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he