חזה אווז בסו-ויד היא אחת המנות המפתיעות בשיא הפשטות ובתוצאה הסופית המלווה בעסיסיות, רכות ומרקם מדוייק שניתן לקבל רק בשיטת הסו-ויד.
אם אתם חדשים לעולם הסו ויד, אני תמיד ממליץ להתחיל עם המנה הזאת, המלווה בטעמים מתוקים שמחמיאים מאוד לאווז, בשביל להמחיש את ההצלחה של שיטה.
זה גם אחד הנתחים הנפוצים אצלי במקפיא וגם משאיר רושם בין החברים, במיוחד כשהיא מוגשת כמנה אחרונה.
מרכיבים
חזה אווז
מייפל/דבש/סילאן
שום גבישי
תפוז - חתוך לפרוסות
רוזמרין טרי
מלח גס
אופן ההכנה
מפשירים את הנתח במקרר.
מנקים את הנתח מעודף הנוצות שבולטות על שכבת השומן.
חורצים את שכבת השומן שתי וערב ( בצורת יהלומים) או בעזרת חתכים צמודים אחד לשני - זה יעזור לספיגת התבלינים וצריבה אחידה של שכבת השומן.
במידה ויש לכם סכין ממש חדה, אפשר לעשות את תהליך הניקוי וחריצה כבר בזמן שהנתח קפוא.
מתבלים את הנתח בנגיעת מלח גס, שום גבישי, פרוסות תפוז ורוזמרין טרי.
מכניסים את הנתח המתובל לשקית ושופכים בנדיבות את המייפל או הדבש או הסילאן.
אוטמים את שקית הואקום ומכניסים למים שחוממו מראש ב-57 מעלות ומבשלים במשך שלוש שעות.
במידה ואתם מעניינים לבשל חזה אווז קפוא, פשוט מוסיפים שעה נוספת לזמן הבישול המקורי.
במידה ואין לכם מכונת ואקום או יש כמות גדולה של נוזלים, תמיד אפשר לבשל בעזרת שקיות זיפלוק יעודיות ולהוציא את האוויר בשיטת ה water displacement.
למרות ששלוש שעות מספיקות על מנת לבשל את הנתח, אפשר להמשיך את תהליך הבישול לעוד מספר שעות, לרכות נוספת - תזכרו שהשיטה עובדת בשבילכם ולא ההיפך ולכן תסיימו את תהליך הבישול מתי שנוח לכם.
לאחר שלוש שעות בישול ב57 מעלות, מפרידים בין חזה האווז לנוזלים.
את הנוזלים מומלץ בחום לצמצם במחבת ואז לתבל בתבלינים נוספים לטעמכם, למשל עם יין אדום, חמאה, סוכר חום, מלח לטעם ועוד - תקבלו גלייז שישדרג לכם כל מנת בשר.
את חזה האווז מעבירים לרשת אפיה ומייבשים בעזרת נייר סופג.
מחממים מראש מחבת על חום גבוה וצורבים תחילה על צד השומן עד לקבלת שכבה קריספית זהובה.
הופכים את החזה לצריבה קצרה על צד הבשר עד כ30 שניות.
בגלל שבתהליך הצריבה יש הצטברות גדולה של שומן ועשן, אני תמיד מעדיף לצרוב את הנתח הזה בעזרת ברנר (seazall) וכך לשמור על שלום בית :)
פורסים את הנתח בזהירות ומגישים את הרוטב המצומצם.
מתכון לחלוו"ז של אייל
מרכיבים
חזה אווז
מלח גס
פלפל גרוס
סילאן
שיערות חלווה (לשלב ההגשה)
אופן ההכנה
אני אוהב לעבוד עם החזה אווז (חוו"ז) כשהוא קפוא לחלוטין, שכן ניקיון הנוצות קל יותר, וחריצת השומן אסתטית יותר.
מתחילים בלגלף את שכבת השומן ולנקות את החוו"ז משאריות נוצות.
חורצים את שכבת השומן שתי וערב, כך שייצא מעויינים קטנים וישרים.
מכניסים לשקית עם מלח, פלפל וכמות נדיבה של סילאן.
מכניסים לסו-ויד 57/8.
מפרידים את החוו"ז מהנוזלים ומעבירים אותם למחבת לצמצום איטי על אש נמוכה.
את החוו"ז מייבשים קלות וצורבים תחילה את שכבת השומן עד לקבלת צבע שחום ומקורמל, שלאחר מכן צורבים את שכבת הבשר.
פורסים את החוו"ז, שופכים מעט מהרוטב המצומצם, מפזרים שיערות חלווה מעל,
והרי לכם נולד החלוו"ז.
ציוד בו השתמשתי המתכון זה
מכשיר סו-ויד אנובה פרסיז'ן
מכונת ואקום פודסייבר
גלילי ואקום נוטרילוק
תבנית אפיה
מחבת קרבון דה-באויר
ראש סירזאל | Searzall Torch | מצריך גם מבער Bernzomatic TS8000
ראש מבער מאלי אקספרס
מבער Bernzomatic TS8000
סכין קיצוב
סיר לצמצום הנוזלים
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he