שורט ריבס / אסאדו בסו-ויד

אסאדו, הידוע גם בשמות כמו קשתית, שפונדרה, נתח מספר 9 וגם שורט ריבס, זהו נתח מאוד פופולארי בארץ, שתמיד גונב את ההצגה כשמגישים אותו לשולחן. בסו-ויד יש לנו את היכולת לשלוט על המרקם בצורה מדוייקת, להתנהג כ״שגר ושכח״ ולקבל תוצאות מושלמות עם רכות ועסיסיות מטורפת. פשוט אי אפשר לטעות בשיטה הזאת.

---

מרכיבים

• שדרות שורט ריבס / אסאדו שיכולות להכנס למיכל סו-ויד

• מלח

• פלפל

• ראב יבש או גלייז מתקתק לבחירה

רגע, מה זה שורט ריבס או אסאדו?

תחילה צריך להבין שההתייחסות לאסאדו, נתח מספר 9, קשתית, שפונדרה מדברים על אותו הנתח. שורט ריבס זהו בעצם קיצוב אמריקאי של הקשתית המקוצב בלי המכסה והמטמברה והוא החלק הבשרני יותר, עם יותר בשר מעל העצם מהצלעות 5 עד 12. הנתח עתיר שומן וקולגן ולכן מצריך בישול בטמפרטורה גבוהה וזמן רב בשביל לרכך מספיק את הבשר.

בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום

מוציאים מהמקרר את שדרות הבשר, מנגבים את עודפי הנוזלים (בשום פנים ואופן לא שוטפים בשר) ומניחים עם מגש המקנה אויר גם מתחת לבשר. מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר. אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר למשך יומיים. אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד חזק יותר בזמן הצריבה. אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן.

מה זה בריין?

בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.

עישון מקדים (אופציונלי)

שלב זה אופציונלי למי שיש לו מעשנה ורוצה לשלב עישון וסו ויד וליהנות משני העולמות. מכניסים את שדרות הבשר ישירות מהמקרר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שלוש שעות. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן.

כל שעה מורחים בגלייז מתקתק (אפשר אפילו להשתמש במיי סילאן) לשמירת עסיסיות של השכבה החיצונית וליצירת בארק.

שורט ריבס / אסאדו לאחר שלוש שעות עישון

בישול בסו-ויד

בגלל הימצאות העצמות בנתח, יש חשש שהן יקרעו את השקית במהלך הבישול, מה שבסוף יהפוך למרק אסאדו. חשוב לדאוג מראש לעטוף את אזור העצמות בבד גאזה או פשוט להכניס לשתי שקיות ורק אז לוואקם. מכניסים למים שחוממו מראש ל-75°C ומבשלים במשך 24 שעות.

רוצים לקבל מרקם אחר או אתם קצרים בזמן? תעברו על המדריך ״אסאדו/שורט ריבס בס-ויד ושליטה במרקם״

במהלך הבישול בטמפרטורה מעל ל-72°C מתרחש תהליך מואץ של פירוק הקולגן (רקמות חיבור) לג׳לטין, מה שמאופיין בהרבה נוזלים בשקית ויצירת אוויר, דבר שיגרום לנתח לצוף ולכן יש לדאוג למשקולות (סיליקון, קערות או סכו"ם אל-חלד) בשביל לשמור את הנתח מתחת למים.

הכנות אחרונות

לאחר 24 שעות, מוציאים את השקיות מהמים. שופכים את הנוזלים לקערה - נוזלים אלה יכולים לשמש אותנו בעתיד לציר או ליצירת רוטב מצומצם עשיר בטעמים. דוגמא מעולה לכך הוא מתכון הניגירי שורט-ריבס.

מעבירים את שדרת הבשר למגש אפייה ונותנים לו לנוח 10-15 דקות. מנגבים קלות עם נייר סופג ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים. מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט.

אחסון לאחר סו-ויד

נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד

התוצאה הסופית

קישורים מומלצים

מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד https://www.sousvideer.com/post/how-to-store-cooked-sous-vide-food-he

אסאדו/שורט ריבס בס-ויד ושליטה במרקם https://www.sousvideer.com/post/sous-vide-short-ribs-textures-he מדריך לבריין יבש של מיטהאד: https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/dry-brining-easier-and-less-wasteful-wet-brining קיצוב השורט ריבס: https://youtu.be/n4nLvtzcVsk

רוצים לבשל בסו-ויד?

הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/

מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF

אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he